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レアワインハウス店長
井手 恵理子
皆様のお問い合わせには、心をこめて対応させていただきたいと思っております。 どうぞ宜しくお願いいたします。
▼ 冷凍 スーラール社 ヴァンデ産 バルバリー種 キュイス ド カネット(仔鴨 もも肉) 約190g×2本入り
雌・モモ肉 
冷凍 1本 約0,18-0,2Kg ×2本入り
 
スーラール社キュイス カネット・バルバリー 
(鴨肉・冷凍・雌 )

★バルバリー種 
南アメリカの野生種が起源の種。
フランスで好んで使われるこの品種は、鴨の中でも最も大型であり、 比較的強いので飼育しやすく、生産性が高いのが特徴です。
肉付きの良い脂肪分が少ない品種です。

Canard カナール(雄)…12週齢 / Canette カネット(雌)…10週齢

★スーラール社
鴨の生産地として世界的に最も有名な、フランス西部大西洋岸・ヴァンデ地方の中心にスーラール社はあります。
1930年代に創業し、現在では鴨に関してはフランスにおいてトップメーカーのひとつ。モットーである“品質重視”の精神は、
孵化場からカットした鴨の包装に至るまで、生産過程のあらゆる段階で生かされています。
また、売上の60%は輸出によるもので、海外でも彼らの商品は高い評価を受けています。

【 鴨のモモ肉のコンフィ 】

1、解凍

    1,調理前日にパックのまま冷蔵庫に入れる
 2,ボウルに氷水を作りパックごと漬ける
  (流水や水よりも意外に早い)
 3,40度以下のお湯にパックごと漬ける
  (早いし、すぐに料理するのであれば、後の揉み込みも柔らかくて早い)

2、掃除

 1,水洗い → キッチンペーパーで軽く拭く
  (血が付いているので洗い流す。)
※レストランでは筋切りをするけど、家庭ではしなくても良いとする。

  3、マリネ

 1,鴨重量(パックに書いてある)の砂糖1%で揉み込む
  (出来れば林原トレハロース1%で揉む、トレハロースの方が最終的にふっくらと仕上がる)
  中から水分が出てきて、音がするまで揉む 
 2,塩(精製塩の方が臭みが抜けやすい)1%(薄味が好みの方は0.7%)で揉む
 3,黒胡椒あらびき 0,1%で揉む
 4,赤ワインを全体に染みる位(200gに30cc位)
 (真空調理の時はアルコールを煮とばし3分の1に詰めたもの200gに10cc)
 5,チューブの卸ニンニク 1本につき3〜5gを塗り込む
 6,ジプロックに入れ、オリーブオイルを入れる(鍋かボウルに水をはってジプロックを沈めると水圧で空気が抜きやすくなるので
  なるべく押しながらピチッと止める

※初回はオリーブオイル(または、鴨の脂(別売り))を入れるが、一度作ると鴨脂が出るのでそれを空き瓶に入れて
 取っておく

 7,保険をかけて、サランラップで巻いて輪ゴムで止める
 8,2時間〜一晩冷蔵庫保存

4、コンフィ

   炊飯ジャーを保温にセット、ほぼ沸騰したお湯を入れて中にジプロックごと鴨のモモ肉を入れる
 12時間〜15時間そのままで完成

※休み前の夜に仕込んで翌日のブランチで良い感じに!
 完成の目安は、好みの固さにもよるが、まずは骨がブリッと自然に剥けてる状態で上がり

※脂が入った状態で(脂漬け)空気をなるべく抜いて冷凍すると長持ちします。
 なので、2回目以降は全部の脂を使用します。

5、仕上げ

 1,ザルに脂ごと打ち上げ、何となく油を落とす
 2,鴨を優しく鳥だし、フライパン中火で皮目から、こんがり焼いてきつね色にする
 3,皿に盛る

6、脂を保存する

 1,ザルに溜まった油はタッパに入れて粗熱が取れたら冷蔵庫に一晩
 2,翌日、スプーンで脂だけガラス瓶に保存(冷蔵庫で半年位持つ)
 3,下に鴨のジューがたまるから、それは冷凍しておいて次回の鴨のソースに使用する

※鴨を焼くのを一日ずらせば、ソースを仕上げて食せます。

※ソース  粒マスタードと塩コショウだけで十分美味しいです。
 鴨の汁と赤ワインを同量鍋に入れて半分〜3分の1に煮詰めて、バターや野菜のピューレ、水溶き片栗粉などで
 濃度をつけるとレストラン風のご馳走になります。


・ 型番
AF-3352020
・ 定価
810円(本体750円、税60円)
・ 販売価格

648円(本体600円、税48円)

・ 購入数