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レアワインハウス店長
井手 恵理子
皆様のお問い合わせには、心をこめて対応させていただきたいと思っております。 どうぞ宜しくお願いいたします。
▼ 冷凍 スーラール社 ヴァンデ産 バルバリー種 カネット(仔鴨)丸  モツなし 約1,6Kg
スーラール社 バンデ産 カネット・バルバリー・モツ無し 
(鴨肉・冷凍・雌 1羽 約1.5K) 

バルバリー種 
南アメリカの野生種が起源の種。
フランスで好んで使われるこの品種は、鴨の中でも最も大型であり、 比較的強いので飼育しやすく、生産性が高いのが特徴です。
肉付きの良い脂肪分が少ない品種です。

Canard カナール(雄)…12週齢 / Canette カネット(雌)…10週齢

スーラール社
鴨の生産地として世界的に最も有名な、フランス西部大西洋岸・ヴァンデ地方の中心にスーラール社はあります。
1930年代に創業し、現在では鴨に関してはフランスにおいてトップメーカーのひとつ。モットーである“品質重視”の精神は、
孵化場からカットした鴨の包装に至るまで、生産過程のあらゆる段階で生かされています。
また、売上の60%は輸出によるもので、海外でも彼らの商品は高い評価を受けています。

【 鴨鍋! 】

 とにかく、温まります。
 食べた後、一晩中体がポカポカするので、ビックリすると思います。

 詳しく書いたので、長くて、難しそうですが、やってみると意外に簡単です。

 料理にこった方は、このスープをベースにポトフに仕上げると真面目な街場のビストロの味になります。

 このスープは一見、脂が多そうに見えますが、豚や牛と違って鴨の脂は重くありません。

 (肉は豚や牛より重いですが。)  僕らがたっぷり食べても胃もたれしなかったし、逆流性食道炎に困る事もありませんでした。

★冷凍 スーラール社 ヴァンデ産 バルバリー種 カネット(仔鴨)丸  モツなし 約1,5Kg

※ムネ 400g モモ 560g 位取れます。
  これ 1羽で3〜4人分と行った感じですね。


『 冷凍鴨 丸の調理方法 』

【 解凍の仕方 】

※最大のポイントは解凍方法です。
 肉全てに共通する事ですが、溶けた時に出る肉汁(ジュー=ドリップ)は旨みです。

 ドリップが出ないように解凍するには、

A,食べる前日に冷蔵庫に入れて解凍します。
 (大体一晩(8時間位)入れておけば良い感じで解凍されてます)

B,氷水に真空パックの袋ごとつけます。
 時間は冷蔵庫解凍の半分以下で解凍されます。

※冷蔵庫で解凍してて、『 今一つ、溶けてないな 』という時は、その時点で
 氷水に漬けます。

注意:電子レンジを使ったり、強引に解凍するとドリップが出て美味しくなくなります。
   常温放置も同じくドリップがたくさん出ます。
   流水解凍も余程の冷たい水でない限り、ドリップが出ます。

★急いで解凍する方法
 電子レンジで半解凍して氷水に漬けます。

※4つにさばいて、イマイチ解凍不十分と思った時は、ムネ肉とモモ肉はジプロックに入れて
 氷水につけて、解凍します。

【 丸のさばき方 】

1,背中を下にして、まな板に置いて、胸の中心部を首の方から足の方に骨に沿って切れ目を入れます。
 (ペティナイフが使い易いです)

2,骨に沿って、身をはがしていきます。背中の皮までなるべくたくさんの身と皮を取りましょう。

3,右ムネと左ムネが取れたら、出刃包丁に持ち替えて、手羽先と手羽元を外します。

4,ムネ肉だけの整形して、ササミをそっと外します。
 ササミはスジがあるので、鶏のササミの要領でスジを取り外します。

※ムネ肉は、この時点で冷蔵庫に入れます。

5,左右のもも肉を両手で持って、広げながら押して関節を外します。

6,モモ肉の継ぎ目から、包丁を入れてモモ肉を外します。
 関節から2つに切っておくと、あとで食べやすいですが、大きいまま調理してもOKです。
 (食べる人数によります)

※モモ肉はこの時点で冷蔵庫に入れます。

7,身と皮は、こさぐようにしてでも良いので、なるべくたくさん外しておきます。

【 スープの取り方 】

1,大き目の鍋にたっぷりのお湯を沸かします。

※出来れば、丸の骨ごとスポッと入るくらい
 (井手家では、ストウブの27cmオーバルですが、丁度ピッタリです)

2,お湯が沸騰したら、シンクに鍋をおいて、骨ごとチャポンと入れます。

  ※鍋に丸ごと入らない場合は、あらかじめ、骨を割って小さくしておいてください。

3,菜箸かしゃもじ、スパテラなどで、骨を押して軽くつぶします。

4,流水でアクを洗い流して丸ごと鍋に戻します。

5,たっぷりの水をはって、強火にかけて沸騰したら弱火にして蓋をします。

※冷蔵庫のあまり野菜、お好みで乾燥ハーブ(ローリエ)など入れて煮込みます。
野菜は50分以上、香草は20分以上煮ると苦味や変な臭いが出てきます。20分だけ煮てとり出します。
野菜はタコ糸で縛り、香草はティーパック袋に入れると取り出しやすくて便利です。

※出し昆布を20cm位、水洗いして入れます。
だし昆布も入れっぱなしだと苦味が出ます。鍋の場合、上品に仕上げるときは一煮立ち、おでんベースのスープでも30分以内に取り出します。
※この時点で鴨のモモ肉を入れます。
 (表面のブツブツが気になる人は、フライパンで焼くかバーナーで炙ればなくなります)

※更に、骨をさばくときに、スプーンなどでこすって取った、身や皮を入れます。

6,煮込んでるうちに浮いてくるアクは旨みなので、取りません。
 脂も鴨の脂なんで取りません。

7,2時間半〜3時間煮込むと十分です。
 それ以上、煮込んでも味は出ません。

8,骨を取り除きます。(網で濾すとキレイに仕上がります)

※くず肉や皮も美味しく食べれます。
 好き嫌いがありますが、ポンジリ(お尻の先っぽ)は絶品です。

※この状態でスープのベースは完成です。

※味付けは、塩、のみで十分ですが、お好みで薄味のおでん風、醤油、みりんを
 入れても美味しく召し上がれます。

※鴨なべの際は、ここに春菊や長ネギなどの野菜を入れると美味しいです。

※薬味にキムチの素を使うと、甘みのあるワインにも良く合いますし、もう一つ温まります。

【 鴨ムネ肉 下ごしらえ 】

1、マリネ

 1,鴨重量(パックに書いてある)の砂糖0,5%で揉み込む
  (出来れば林原トレハロース1%で揉む、トレハロースの方が最終的にふっくらと仕上がる)
  中から水分が出てきて、音がするまで揉む(フィレ1枚で3〜5分) 
 2,塩(精製塩の方が臭みが抜けやすい)1%(薄味が好みの方は0.7%)で揉む
 3,黒胡椒あらびき 0,1%で揉む
 4,赤ワインを全体に染みる位(200gに30cc位)
 (真空調理の時はアルコールを煮とばし3分の1に詰めたもの200gに10cc)
 5,ラップで巻いて、冷蔵庫で寝かせる(1時間〜1晩)

2、脂落とし(ハムを除き全てここまでは共通です)

 1,油はひかずに弱火〜中火のテフロン・フライパンで皮目を軽く焼き目が付くまで焼きます。
  スプーンや指で身を抑えながら平たく均一に焼きます。

    (途中、驚く程の油が出ます、少し貯まったらその都度ボウルにいれて熱いうちに
  油こしで漉してガラス瓶にいれてとっておく。冷蔵保存で相当持ちます)

  油が殆どない状態でひっくり返したら、表面の色が変わる程度(焦げ目は付けない)
  であげます。
 2,バットに氷水を入れ、上に同じサイズのバットを置き(氷水バット)皮目から冷やします。
  冷えて脂が固まったら返してひやします。

※ここまでをスタンバイとします。
 この状態でフィレ肉を3つか4つにカットしてラップでピチピチに巻いて前日スタンバイとして
 冷蔵庫に保存可能
 冷凍する場合は、真空包装しないとすぐに白くなってしまうので冷蔵保存までです。

 まれに、羽根の後があります。毛抜きで簡単に取れます。

3、,冷蔵庫に入れておきます。

4、食べる直前に冷蔵庫から出して5ミリ位の薄切りにします。

5、,いわゆるシャブシャブの要領で食べます。

※塩、コショウはお好みですが、シャブシャブ終わった後にかけます。



・ 型番
AF-3352003
・ 定価
3,092円(本体2,863円、税229円)
・ 販売価格

2,473円(本体2,290円、税183円)

・ 購入数