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▼ ショップ紹介

レアワインハウス店長
井手 恵理子
皆様のお問い合わせには、心をこめて対応させていただきたいと思っております。 どうぞ宜しくお願いいたします。
▼ 冷凍 フランス産 乳飲み仔羊 半頭分(アニョドレ・ハーフ) 2,5kg〜3kg パック 特価
冷凍 フランス産 乳飲み仔羊 半頭分(アニョドレ・ハーフ) 特価

この商品にはクール代金が加算されます。

5月入荷のものを液体窒素マイナス40℃でショック冷凍したものです。
掃除はされてません。

原産国 フランス

内容量 2.5kg〜3.5kg
コフル、エポール、ジゴ 各1部位ずつセット納品

原材料名 羊肉

温度帯 冷凍

「アクシュリア」の羊はピレネー山脈で育ちます。
夏場は1000mを越える高地で放牧され、10月から6月に仔羊を産み、 ミルクだけで育てます。

その「乳飲み仔羊」はやわらかくジューシーで、繊細な味わい。
ラム独特の臭みがなく、薄いピンク色の肉質が特徴です。

1983年にバスク地方に創設し、現在では350軒の農家で、年間5万頭のラムを出荷しています。
何千年の伝統を重んじた飼育方法、品種で貴重なラム肉です。
標高1000〜2000mのピレネー山脈で放牧された健康なラム。

「サヴール・ド・ピレネー(ピレネー生産者グループ)」に属し、ピレネーの発展に貢献しています。
生後45日以内の仔羊で、1988年にはラベルルージュを取得。2012年にはIGPに認定され、その基準と
ノウハウが守られています。

母羊のミルクだけを与え、ラム独特の臭みがなく、薄いピンク色の肉質です。

柔らかく、ジューシー、繊細な味わいが特徴。ローカロリーで、グリル、ロースト、煮込みと様々に調理できます。

『 掃除の仕方 』

※これは無理!と思っても、少しズル地道に掃除すると、最後にはキレイに仕上がります。

1、冷蔵庫解凍
  (常温で解凍すると、周りばかり柔らかくなって、ヌルヌルして掃除しにくい)

2、ブロック別に1個ずつ掃除します。
  骨、皮、脂は後でジューを取りますので、取っておきます。


【 ジゴ(もも肉) 】

 これが一番簡単なので、これからやりましょう。

1、真空フィルムから取り出して、外側を上にまな板におきます。

2、表面の脂皮(白い膜)を手で優しく取り除きます。

3、細い方から、表面の筋膜をペティナイフで薄くそいでいきます。

4、筋肉のパーツが見えてきます。まずは、パーツ別に切り分けます。
  薄い筋膜を剥がしながら、肉と肉の間の隙間を少しずつ、そいでいくと離れます。

5、骨が見えてきます。骨に沿って包丁を入れていくと、骨から身が剥がれていきます。

6、骨は関節の隙間に包丁を入れると、サクッと骨は外れます。

7、身だけのブロックを更に筋を取りながらブロック分けしていきます。

 ※多少、小さくなっても、その後低温で焼くのでくっつくので大丈夫です。


【 エポール(肩肉) 】

※ジゴと同じやり方で掃除します。


【 コフレ(アバラ肉)】

※このパーツが一番難しいです。

1、ジゴと同じ要領で、脂皮を取り除き、筋をそいでいきます。

2、端の方に半月型の骨があるので、それを回りの筋膜を外しながら取っていきます。
  半月の骨を取ったら、身がくっついているので、身だけ別にしておきます。

2、太くて長い大きな骨を除去します。

 ※骨の接続部分の肉から骨に沿うように包丁をスライドさせながら外して行きます。

3、アバラの骨の先の部分をグリグリ、出刃包丁でえぐるように外します。

 ※レストランでは、骨に肉が付いているのが一般的でカッコイイのですが、骨の場所(太さ)に
  よって、肉の量が違うので、僕の場合は骨だけに外します。

 ※そもそも、骨周りの筋膜はしっかり火を入れると、とても美味しいです。
  ところが、同じ条件で背ロース肉に火を入れると固くなってしまいます。
  部位によって加熱温度と加熱時間が違うという事です。

4、あばら骨と肉は取って置き、肉は掃除して、アバラ骨の数だけ(9本)に均等に分けます。

≪ 焼き方 ≫

1、アバラの骨は中火のフライパンで焼き目が付くまでしっかり焼きます。

2、肉は極弱火で蓋をしてジワーと火を通します。

※焦げ目が付く必要はなく、肉に鉄串を刺して、唇の下にあてて、温かい状態でOkで熱い状態だと
 火の入れ過ぎです。

3、お皿に盛る時は、左から ジゴ、エポール、コフレの順に並べます。

※左から食べることを想定して、固い肉から柔らかい肉の順番になります。


≪ ソースの作り方 ≫

※全体の量の3分の2近くが脂と筋になります。

1、フライパン中火で軽くかき混ぜながらしっかり焼き目が付くまで焼きます。

2、ザルに打ち上げて脂を落とします。

3、鍋にヒタヒタに真水を入れて3時間〜4時間煮込みます。

※塩を入れると浸透圧が下がるので、この場合は真水がベストです。

※途中、水を足しながら煮込みます。3時間以上煮込んで仕上がり量のイメージは600cc位です。

4、ザルに開けて肉汁のみにします。

5、粗熱が取れたら、タッパに入れて冷蔵庫で3時間以上冷やして、上の脂を除去します。

6、肉汁を鍋に入れて同量の赤ワインを入れ半分まで煮詰めます。

7、ここから先は、お好みのソースに仕上げる訳ですが、やり方は無限です。

※簡単で美味しいのは、バター、濃口?油で濃度と味を決めます。


・ 型番
A-424000001
・ 定価
18,360円(本体17,000円、税1,360円)
・ 販売価格

12,420円(本体11,500円、税920円)

・ 購入数